ĐẰNG SAU CHẤT LƯỢNG THƯỢNG HẠNG CỦA THỊT BÒ CANADA
Bí mật để mang một miếng thịt bò đẳng cấp từ trang trại ở Canada đến bàn ăn trên khắp thế giới không chỉ nằm ở giống vật nuôi hay chế độ dinh dưỡng hay môi trường sinh sống chăn nuôi lý tưởng của xứ sở lá phong, mà còn phụ thuộc vào một quy trình khoa học phức tạp và được kiểm soát chặt chẽ, đó là một quy trình sản xuất tiên tiến bậc nhất mà rất ít các nhà sản xuất thịt bò trên thế giới có thể sở hữu toàn diện – đó chính là Chuỗi Cung ứng Lạnh (Cool Chain). Đây không đơn thuần là việc giữ cho thịt lạnh, mà là một hệ thống toàn diện được thiết kế để quản lý các quá trình sinh hóa và vi sinh vật, đảm bảo an toàn tuyệt đối, giữ trọn độ tươi ngon và tối ưu hóa chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hiệp hội thịt bò Canada (CBI) sẽ giới thiệu khái quát về quy trình này.
Kiểm soát xử lý thịt bò và Sinh hóa
- Kiểm tra vật nuôi sống
Theo luật pháp Canada, mỗi vật nuôi phải trải qua kiểm tra trước khi được bước vào quá trình pha lóc bởi các nhân viên được đào tạo để phát hiện các bệnh tật hoặc chấn thương tiềm ẩn. Tiếp sau, Cơ quan Kiểm tra Thực phẩm Canada (CFIA) tiến hành kiểm tra lần nữa, bao gồm đánh giá chi tiết bất kỳ vật nuôi nào có dấu hiệu mắc bệnh. Những con bò không đáp ứng yêu cầu về sức khỏe vật nuôi sẽ được xác định rõ ràng, tách riêng khỏi những con bò khác và hoàn toàn bị loại khỏi sản xuất thịt. - Phương pháp
Gia súc khỏe mạnh chỉ được bước vào quá trình xử lý bằng các phương pháp được CFIA phê duyệt. - Nhận dạng thân thịt
Thẻ nhận dạng phải được gắn vào thân thịt để duy trì danh tính riêng biệt của nó. - Kiểm tra hậu kiểm dịch
Sau khi kiểm tra hậu kiểm dịch, các phần được pha lóc và tất cả các vật liệu có nguy cơ đặc biệt (SRM) được xử lý trong một thùng chứa chỉ được sử dụng cho mục đích này. Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng khả năng lây nhiễm BSE tập trung ở các mô cụ thể trong một vật nuôi đã được xác định là SRM. Các mô từ bò được phân loại là SRM bởi Tổ chức Y tế Động vật Thế giới (WOAH) sẽ được loại bỏ .- Kiểm tra Viscera sẽ được tiến hành cho các phần khác của thành phẩm pha lóc.
- Kiểm tra thân thịt đã được pha lóc: Thân thịt được kiểm tra kỹ lưỡng các bề mặt bên ngoài và bên trong.
- Xử lý các phần chất lỏng liên quan: Những chất lỏng khác được loại bỏ bằng các phương pháp được phê duyệt, chẳng hạn như sử dụng thiết bị hút chân không công suất cao, là bắt buộc theo luật định. Việc áp dụng tem dấu Huy hiệu Vệ sinh Thịt lên thân thịt chỉ xảy ra sau khi loại bỏ tủy sống và hoàn thành thành công tất cả các thủ tục kiểm tra hậu kiểm dịch.
- Cắt tỉa, làm sạch và làm lạnh: Sau cắt tỉa là quá trình rửa. Do khả năng làm giảm hiệu quả bất kỳ vi khuẩn nào trên bề mặt thịt, thân thịt thường trải qua quá trình tiếp xúc ngắn với hơi nước, nước nóng hoặc các phương pháp xử lý kháng khuẩn khác. Sau đó, thân thịt được làm lạnh và kiểm tra vi sinh có thể được sử dụng để xác minh hiệu quả của các biện pháp an toàn thực phẩm.
Kiểm soát ngăn ngừa
- Kiểm soát nhiệt độ và yêu cầu vệ sinh
Để đảm bảo các khu vực cắt và đóng gói thịt bò đáp ứng các tiêu chuẩn quy định của Canada, có những yêu cầu nghiêm ngặt về kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh. Mỗi cơ sở đều phải có Thủ tục Vận hành Tiêu chuẩn Vệ sinh (SSOP) bằng văn bản. Việc theo dõi nhiệt độ của không khí trong phòng, thân thịt và các phần cắt thành phẩm được thực hiện trong suốt cả ngày theo yêu cầu của hệ thống PCP của mỗi hoạt động. - Kiểm tra thành phẩm
Ngoài các biện pháp kiểm soát vệ sinh thịt được sử dụng trong suốt quá trình sản xuất, việc kiểm tra sản phẩm thịt bò được thực hiện để giám sát chất lượng và an toàn của thịt bò trước khi đóng gói. Việc kiểm tra được thực hiện bởi nhân viên kiểm soát chất lượng và được xác minh bởi CFIA. Quá trình kiểm tra hoạt động bằng cách sử dụng quy trình lấy mẫu lô hàng, trong đó phải thực hiện các biện pháp khắc phục đối với toàn bộ lô hàng nếu mẫu được chọn ngẫu nhiên được phát hiện chưa các mối nguy vật lý, hóa học hoặc sinh học có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. - Chương trình kiểm tra vi sinh vật
Mỗi cơ sở thực hiện kiểm tra vi sinh vật theo tần suất được nêu trong PCP và các yêu cầu quy định của họ. Kiểm tra vi sinh vật được sử dụng để xác minh hiệu quả của chương trình vệ sinh cũng như các điểm kiểm soát quan trọng đối với sản xuất thịt bò đóng gói. - Quy trình đóng gói và hạn sử dụng
Sản phẩm thịt bò tươi thường được đóng gói chân không với tỷ lệ truyền oxy rất thấp do khả năng của công nghệ này trong việc giảm sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng sớm. Việc sử dụng các biện pháp can thiệp kháng khuẩn trong suốt quá trình sản xuất cũng góp phần nâng cao an toàn thực phẩm cũng như thời hạn sử dụng.
Một Cam kết Toàn diện
Chuỗi Cung ứng Lạnh mà Hiệp hội thịt bò Canada (CBI) vừa sơ lược trên đây, không chỉ là một quy trình hậu cần. Đó là một hệ thống khoa học được áp dụng một cách tỉ mỉ, từ việc kiểm soát các phản ứng sinh hóa phức tạp trong những giờ đầu tiên cho đến việc quản lý chặt chẽ môi trường vi sinh vật và kiểm dịch sau đó. Sự kết hợp giữa quy trình làm lạnh được hiệu chỉnh chính xác, giám sát nhiệt độ không ngừng nghỉ, và công nghệ đóng gói tiên tiến tạo thành một cam kết chất lượng không thể phá vỡ. Chính sự nhất quán dựa trên nền tảng khoa học này đã giúp thịt bò Canada giữ được danh tiếng toàn cầu về độ an toàn, tươi ngon và chất lượng thượng hạng khi đến tay người tiêu dùng.
