Phương pháp nấu ăn Chiên khô
乾煎
乾煎牛排篇
乾煎牛排是一種在家製作餐廳牛排的簡單方法。一但抓到訣竅，你會驚訝於它有多麼容易做到。
Get Ready!
- 從約1磅(500克) 3公分厚的牛排開始。例如: 肋眼牛排、紐約客、菲力。
- 用餐巾紙將牛肉表面拍乾。用鹽、胡椒和簡單辛香料輕輕裹附牛排表面。可以試試混合1/4茶匙的五香粉，嚐嚐鮮。
- 使用不鏽鋼鍋或保溫性好的淺鑄鐵鍋。用高溫加熱鍋子至微冒煙後加入少許油。請將廚房抽油煙機開到最大喔!
乾煎牛排常見部位
- 肩胛板腱牛排
- 肋眼牛排
- 紐約客牛排
- 菲力牛排
- 牛小排
- 丁骨牛排
- 乾煎鎖住水分
- 將牛排放入熱鍋熱油中，為了要達到最佳的乾煎效果；記得不要把鍋子擠得太滿。煎5分鐘直到牛排呈褐色。
- 用夾子幫牛排翻面，在煎5分鐘。牛排移出鍋中；讓它在盤子上休息的同時我們來做一個間單的佐醬。
- 楓糖辣椒醬
- 剛煎牛排的鍋子再以中高火加熱；加入1-1/2杯雞湯、1/4杯楓糖漿和1湯匙大蒜辣椒醬。煮至沸騰，一邊用木鏟刮起鍋底的褐色精華。
- 將少許玉米粉與水混和；加入鍋中，煮至變稠約2分鐘。加入蔥碎攪拌即可淋在牛排上。
｜注意｜乾煎牛排的時候一定要打開抽油煙機、廚房門窗；以免油煙影響家中煙霧探測器。
- 烹飪器具
- 使用底部較厚邊緣淺的不銹鋼煎鍋 (不建議使用不沾鍋)
- 使用鍋子直徑較大的鍋子來煎牛肉，才不會過度擁擠。如果把鍋子擠得太滿，牛肉會變成被悶熟不是煎熟喔。或者分批煎也是不錯的方法。
- 用夾子將牛肉翻面。
- 記得穿圍裙；因為可能會噴濺。
- 如果是煎厚度超過3公分的牛排，請準備烤箱；預熱至190°C；並使用可以進烤箱的煎鍋。
- 超厚牛排
厚度超過3公分的牛排，將牛排每面3分鐘煎至褐色後；將牛排轉移到預熱至190°C的烤箱中，加熱至所需的熟度(見圖表)。通過溫度數字來了解牛排熟度。
迷思破解
｜迷思｜
先將牛排用鹽、胡椒或調味料會使牛肉失去水分。
｜破解｜
將調味料先撒在生肉調味上不會使牛肉失去水分。事前調味反而比事後調味能讓牛排更有味道。自己試試就知道~
乾煎牛排小技巧
- 使用底部較重的淺不銹鋼平底鍋（不沾鍋比較不耐高溫喔）。
- 在平底鍋中使用植物油或混合奶油和植物油——你不需要太多 —— 1湯匙（15 毫升）左右就可以了。
- 用高溫加熱油或油/奶油，直到發出嘶嘶聲——通過在鍋中灑一滴水來測試——一滴水會發出嘶嘶聲並在接觸時蒸發。
- 將牛排放入鍋中——當棕色外殼形成時，它會發出嘶嘶聲。五分熟的話，將 2.5公分的牛排煎 6 到 7 分鐘。用鉗子翻轉牛排。
- 使用數字溫度計測試熟度（三分熟: 60°C；五分熟：68°C）
- 從平底鍋中取出牛排，用箔紙鬆散地覆蓋 5 到 10 分鐘（讓肉汁沉澱）。與此同時，做鍋內殘留的精華做醬汁。
｜COOKING NOTES｜
如果在棕色外殼形成前翻轉或移動牛排，肉會粘鍋在一起並撕裂。
當牛排上色可被轉動時，是可以很容易地從鍋中取出的。
｜簡單的牛排醬汁｜
剛煎過肉的平底鍋中加入一些切碎的洋蔥、大蒜和新鮮香草（如鼠尾草或百里香）；煎 2分鐘，必要時添加額外的油。
加入牛肉/雞湯和一點波特酒或紅酒，刮起並攪拌鍋中殘留的褐色精華。
煮至水分稍微減少，約 5分鐘。如果你願意，可以加一些玉米澱粉變稠（將一小匙玉米澱粉和一小匙冷水混合，分批倒入鍋中；一邊攪拌一邊煮沸）。
